Можно ли варить домохозяйку в собственноручно выдоенном ею молоке?

[etoile_verte]

У меня новое увлечение — молочные продукты, они же dairy products. Мне интересно, как делать йогурт, сметану, творог, ряженку, варенец, топлёное молоко и прочие сливочные сыры, и я по мере сил стремлюсь попробовать всё это сделать. Сливочный сыр маскарпоне я бы попыталась приготовить уже давно, если бы не почта/таможня, которые «потеряли» уже два моих термометра, пригодных для измерения температуры жидкостей.
//почта — это такая огромная громадина, в ней много-много почтовых отделений, а в каждом отделении много-много тёток, и каждая тётка хочет халявный термометр! © сильно по мотивам аналогичного рассуждения у Элеоноры Раткевич в «Парадоксах младшего патриарха»

Я уже прочитала много статей в английской википедии, но для кулинарии этот ресурс особо полезным не назовёшь, что и неудивительно. Бродила по кулинарным сообществам и прочим сборникам рецептом, но не выдерживаю там долго: касательно молочных продуктов кулинарные тётки особенно активны. Идея покупки как можно более свежего и нетронутого страшными заводами молока лишь для того, чтобы «стерилизовать» его кипячением и далее что-то из него приготовить, у меня решительно не находит понимания. Заводская стерилизация, куда как более стерильная и технологически правильная, их не устраивает. И да, чтобы вы знали, молоко длительного хранения делают из извести, иначе почему оно так долго хранится? Как вариант — туда добавляют консерванты (никто не знает, что это, но все боятся) и хит сезона — антибиотики!

Помимо качества молока, для приготовления в домашних условиях йогурта (просто я начала с него) нужен собственно йогурт в качестве бактериальной закваски, либо сама бактериальная закваска. Говорят, она попадается в аптеках, магазинах здорового питания и прочих молокозаводах, но я пока не встретила, потому применяла йогурт. Общепринятое мнение гласит, что нужно брать какой-нибудь Данон или Активию, без добавок и с маленьким сроком хранения. Я провела много минут, старательно изучая состав и сроки хранения всех йогуртов, которые нашла в двух гипермаркетах, включая Ашан. Ни один йогурт, включая такие мегабактериальные и страшно полезные продукты, как Иммун+ и Актимель, не имел срока хранения менее двух недель. Более того, именно Активия, Иммун+ и Актимель могли храниться месяц, а йогурты в полиэтиленовых пакетах, которые обычно покупаю я (их больше и они дешевле) — две или три недели.

Так или иначе, я взяла не то ультра-, не то суперпастеризованное молоко (я так понимаю, это и есть стерилизация?), обычный йогурт в пакете (не то Гармония, но то Гурмания, не то Гурманика) и йогурт в бутылочке, в составе которого значилась куча всяких бактерий (и, конечно же, была нашлёпка «без ГМО», которой буквально за крайний месяц обзавелись буквально все молочные продукты у нас в магазинах). Нагрела молоко до температуры чуть выше температуры тела (вы же помните, что градусник у меня уже дважды украли, да?), в каждую поллитровую банку налила по столовой ложке разного йогурта, закутала каждую и поставила на батарею. В каждой получилось что-то, и чем бы это ни было, оно было одинаково на вид, цвет и вкус. Что-то было очень плотным, держало форму (ну, не как желе, но ощутимо), и содержало не более чайной ложки сыворотки. Далее возникла проблема идентификации, т.к. я отродясь не пробовала тот самый натуральный йогурт, о котором все пишут. Где же его купить-то, господа, если они все по месяцу хранятся, а значит, уже не кошерные? Кроме того, я никогда не пробовала йогурт без добавок, надо бы всё-таки купить и попробовать хоть один (кстати, в большинстве видов Актимеля есть вкусовые добавки, и Активии тоже). Если в полученное что-то добавить сиропа или варенья, на йогурт становилось очень похоже, но консистенция всё равно не такая гладкая. Возможно, имело смысл его хорошенько взбить.

На этом месте я почти обрадовалась, мол, ура, раз заквасилось, значит, бактерии живы, значит, и живут они вовсе не три дня, и антибиотиков в молоке никаких нет. Но воспоминание о том, что бывает с молоком при добавлении лимонного сока, яблочного сока или лимонной кислоты не дало почивать на лаврах, и я таки вычитала в википедии, что белку казеину, содержащемуся в молоке, безразличен вид кислоты (как минимум, на бытовом уровне), и вообще коагулирует он в норме под действием молочной кислоты, которую производят бактерии, поедая молочный сахар лактозу. Стало быть, в молочнокислом продукте меньше сахара, меньше или нет цельного белка, и больше кислоты. Наверное, это звучит смешно, но осознание, что молочнокислый продукт — это не потому, что молоко скисло, а потому, что молочная кислота, для меня оказалось очень новым и интересным.

Однако, заквашивание молока сметаной на то же время дало другой продукт, куда более кислый и иной по фактуре, с пузырьками воздуха внутри и большим количеством сыворотки. Сметана была рыночная, а потому я не знаю её срока хранения, состава и обработки, но кислота в ней была однозначно, как это бывает с любой сметаной.

Для тех, кто прочитал всё выше, и для тех, кто не прочитал, у меня есть вопросы.

1. Как понять, получился йогурт или простокваша (которой вообще много видов)?
2. Как делают йогурт на производстве сейчас, т.е. какие именно бактерии применяют, при какой температуре выдерживают и сколько? В разных источниках упоминается то только болгарская палочка, то её сочетание с какими-то стрептококками.