Про хлеб и закваски

[etoile_verte]

Это мой нынешний дефолтный хлеб. Как любят писать на этикетках в магазинах, «бездрожжевой», строго на закваске. Я использую закваску спонтанного брожения, выращенную по инструкциям Elaizik. Всё у меня получилось, хотя мне кажется, что перед отправкой в холодильник стоит пройти ещё пару кормлений: у меня закваска только после этого стала действительно сильной, а до того поднимала тесто только часов за двенадцать при комнатной температуре (теперь за три-четыре). Вырастила я её на ржаной муке, как и указано в рецепте (хотя обойной так и не нашла, взяла обычную), но потом перевела на пшеничную, т.к. не нахожу ничего интересного в ржаных и частично ржаных хлебах, за исключением очень чёрных сортов вроде бородинского и карельского.

Вообще разных заквасок много. Но если вы хотите знать моё мнение, видов заквасок всего два: те, что можно хранить в холодильнике, кормить раз в неделю и класть в тесто прямо из холодильника, и все остальные. Не знаю даже, какими свойствами должна обладать закваска, чтобы я согласилась планировать хлеб (замес теста, а вовсе не выпечку!) аж за восемнадцать часов, ну и уж точно никак не смогла бы кормить её ежедневно или через день, не возить же её с собой в поездки.

Рецепт хлеба тот же, что и для первого моего хлеба на закваске, «неповторимого хлеба». Ту закваску я сейчас выращиваю заново, и пока не знаю, чем и когда это закончится.

Сейчас я многое уже делаю по наитию и ощущениям, вымешиваю тесто, пока считаю нужным, так же расстаиваю и пеку, хотя ингредиенты по-прежнему взвешиваю, разумеется. Тщательное исполнение инструкций и наблюдение принесло свои плоды, и я крайне редко получаю невкусный или неудачный хлеб, хотя и по-прежнему легко могу получить совсем не то, что планировалось.

Но священная корова моего хлебопечения, хлеб с большими дырками, подобный голландскому сыру, всё ещё остаётся для меня недосягаемым, и я даже не знаю, в какую сторону тут идти.

Как и более пяти назад, когда я начала печь, я хотела приготовить палочки с корицей, продавали у нас в институте такую выпечку. До сих пор не знаю, что за тесто там использовалось, и палочек тех так и не испекла. Зато сколько всего сотворила на пути к ним.